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La Chine, qui ouvre ses portes au Waldorf-Astoria, ne ressemble à aucun autre restaurant chinois à New York

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« La Chine » est le terme français désignant la Chine, ce qui devrait vous donner une bonne idée de ce à quoi s'attendre lorsque le restaurant du même nom, qui sera situé à l'intérieur du Waldorf-Astoria dans l'espace autrefois occupé par Oscar's American Brasserie, ouvrira ce la semaine. Lors d'un aperçu de la presse la semaine dernière, le directeur culinaire de Waldorf, David Garcelon, et le chef exécutif Kong Khai Meng ont présenté une poignée de plats du menu, et ils ne ressemblent à aucun autre restaurant chinois de la ville.

Tout d'abord, la salle à manger elle-même est magnifique, d'autant plus quand on apprend qu'elle a été construite de bout en bout en moins de deux mois (Garcelon nous a dit qu'ils avaient commencé à retirer les luminaires pendant que le client final d'Oscar payait sa facture). La pièce est toute noire et ivoire, avec un lustre dramatique comme pièce maîtresse et une fresque de chevaux sur le mur du fond. Il y a à la fois des touches d'inspiration Art déco et chinoise, et l'impression générale est tout à fait conforme à l'esthétique Waldorf. Les tables sont bien espacées et les chaises sont en velours et confortables.

Les chefs ici prennent clairement des risques avec la nourriture, optant pour de grandes saveurs et des présentations audacieuses; en raison du grand nombre d'invités chinois qui séjournent à l'hôtel, ils devaient s'assurer que chaque plat serait reconnu comme authentiquement chinois mais plairait toujours au palais américain, et dans le processus, ils ont créé quelque chose d'assez exceptionnel.


Les cerises de foie gras à l'anis étoilé et au soja sont des boules de mousse de foie gras riche en umami trempées dans de la gelée de cerise et conçues pour ressembler à des cerises, et elles sont un incontournable à partager avec la table. Le maquereau espagnol est fumé et croustillant et servi avec du chou nappa mariné sous une cloche en verre remplie de fumée, et est riche mais équilibré. Le bar cru, inspiré des fruits de mer crus consommés dans la cuisine traditionnelle du Zhejiang, est peut-être la partie la plus spectaculaire du menu : les options incluent une queue de homard rare du Maine avec des haricots noirs, du melon d'hiver et du soja aux agrumes ; Fluke de Long Island avec du vinaigre de chinkiang et de l'huile de pivoine fumante (que vous ne trouverez dans aucun autre restaurant de la côte est); et un superbe tartare de thon aux gros yeux avec du caviar, de la tomate et du vinaigre de soja, sans doute le point culminant de tout le menu. Les soupes comprennent un consommé de poulet riche et réconfortant (qui est fait dans le style chinois moins chronophage). Les plats de barbecue comprennent un collier de porc Berkshire glacé avec du miel sur le toit Waldorf et brûlé avant d'être aspergé d'azote liquide pour créer un jeu croustillant et succulent sur le char siu. Le bar est cuit sous vide et glacé avec une sauce au miel, au soja et au poivre noir, et est léger, délicat et très savoureux. Des morceaux d'agneau saignant au wok, parfaitement saignants, frottés avec du cumin et de l'échalote complètent la sélection de viandes. Les plats de légumes comprennent de tendres pousses de pois mange-tout sautées et le tofu aux carottes fait maison avec des champignons honshimeji et du brocoli est délicat et raffiné. Les plats de nouilles comprennent des nouilles de sarrasin délicieuses avec du porc et des crevettes au barbecue, pleines de saveur et pas du tout grasses. Les desserts comprennent un polochon de fromage blanc avec du thé Earl Grey et du granité aux baies; et soupe de tapioca à la noix de coco avec fruit du dragon, mangue et melon cornu. Ils sont très raffinés et artistiquement plaqués, et sont probablement la section la plus «fusion» du menu avec beaucoup d'influence française apparente.

Il ne fait aucun doute que La Chine entre immédiatement dans la conversation sur les meilleurs restaurants chinois haut de gamme de New York, et peut-être du pays. Le marché pour ce type de restaurant n'est pas aussi intégré que, disons, celui d'un restaurant japonais haut de gamme, mais une fois que les mots sortent, j'ai le sentiment qu'une clientèle fidèle sort du bois.


Baijiu, la boisson nationale de Chine, se dirige vers l'ouest

Sam Anderson, le barman en chef de Mission Chinese Food à New York, faisait partie d'un panel de mixologues au printemps dernier lorsque la conversation s'est tournée vers le baijiu, la boisson nationale de la Chine.

En volume, le baijiu (bye-ZHO), une liqueur claire à base de sorgho et de riz et vieillie en fûts de terre cuite, est l'alcool le plus consommé au monde. Mais pour de nombreux buveurs non chinois, c'est aussi le plus difficile, son arôme étant diversement décrit comme ressemblant au fromage puant, à l'anis, à l'ananas, au musc et à l'essence.

Alors que Mission Chinese était sur le point de rouvrir dans un nouvel endroit, M. Anderson a déclaré à ses collègues panélistes qu'il envisageait de donner une touche distinctive à son menu en concoctant un cocktail baijiu. « Tout le monde a en quelque sorte gloussé », a-t-il déclaré. « Ils ont dit : ‘Bonne chance avec ça.’ »

Sans se laisser décourager, M. Anderson a fait une descente dans un magasin d'alcools voisin et est revenu avec 20 bouteilles, dont l'intensité varie de la subtilité proche de la vodka au piquant de Limburger. Il a opté pour une marque appelée Hong-Kong Baijiu, qui est moins résistante et relativement apprivoisée en saveur. Il l'a associé à du rhum blanc, du jus d'ananas, de la liqueur de pêche, du jus de citron vert et des graines de basilic pour créer Firewater Walk With Me, un tour sur un Singapore Sling et un clin d'œil au thème «Twin Peaks» qui imprègne le restaurant.

Et ça marche : le fruit et le rhum apprivoisent le baijiu, tout en leur donnant une complexité riche et terreuse. M. Anderson a déclaré que la boisson était l'une de ses meilleures ventes. Et s'il n'est pas rare que les invités le renvoient, beaucoup commandent un deuxième tour. "C'est définitivement pour les gens qui sont aventureux, les gens qui sont à la recherche de quelque chose de nouveau", a-t-il déclaré.

Baijiu n'est pas sur le point de reprendre le bar, mais au cours de la dernière année, il a établi une solide tête de pont. Les barmans de New York, Washington et Los Angeles l'ont relevé avec le même sens du défi qu'ils apportaient autrefois à des spiritueux tout aussi agressifs comme le whisky overproof et le mezcal.

À New York, avec Mission Chinese, les lieux servant des cocktails baijiu incluent Red Farm, l'hôtel Peninsula, l'hôtel Park Hyatt et La Chine, un nouveau restaurant du Waldorf Astoria. En mai, le premier bar du pays centré sur le baijiu, Lumos, a ouvert ses portes sur West Houston Street, proposant plus d'une douzaine de cocktails et d'infusions baijiu.

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Pourtant, amener les Occidentaux à boire du baijiu peut être difficile. Il y a très peu d'informations disponibles pour aider les buveurs non chinois à comprendre ce qui fait un bon baijiu, et encore moins comment l'apprécier. "Il n'y a pas eu de gros efforts pour initier les Occidentaux à l'esprit", a déclaré Derek Sandhaus, un consultant en spiritueux qui a vécu en Chine pendant près d'une décennie et a écrit "Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits", l'un des rares livres sur l'alcool.

Mais la réputation de Baijiu le précède. Même les personnes qui ne l'ont pas essayé ont généralement un ami qui, lors d'un voyage d'affaires en Chine, a été soumis à une nuit de coups de baijiu, une marche lente vers une gueule de bois vicieuse, un verre de la taille d'un dé à la fois.

"En Chine, lorsque vous buvez du baijiu, c'est comme un combat au couteau", a déclaré Shawn Chen, directeur des boissons de Red Farm, un restaurant du West Village et de l'Upper West Side. "Vous appréciez les réactions sur le visage de l'autre."

Cinq plats de la semaine

Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Le brillant Kay Chun apporte les saveurs du barbecue coréen au format burger dans cette recette de cheeseburgers coréens.
    • Ali Slagle a une astuce pour obtenir une saveur impétueuse sur ce poulet gingembre-lime : utiliser de la mayonnaise dans la marinade.
    • Yasmin Fahr mélange du yogourt épais, de la feta et des concombres persans à mélanger dans cette salade de saumon et de couscous.
    • Cette pizza salade aux haricots blancs et au parmesan est un repas complet, inspiré de California Pizza Kitchen.
    • Le nom yo po mian, un aliment de base de la province du Shaanxi en Chine, signifie « nouilles saupoudrées d'huile ».

    Cela n'aide pas non plus qu'en Chine, il existe des milliers de marques de baijiu, dont la saveur et la qualité vont du rotgut d'un dollar le litre aux bouteilles vieilles de plusieurs décennies qui se vendent à des dizaines de milliers de dollars.

    "Baijiu n'est qu'un terme fourre-tout pour tous les spiritueux chinois, avec autant de variations que le whisky et le rhum", a déclaré William Isler, propriétaire de Capital Spirits, un bar à cocktails baijiu à Pékin.

    Pour toute cette variété, il y a des points communs à tous les baijiu qui nécessitent un certain ajustement, surtout un funk terreux et musqué qui persiste longtemps après la disparition du liquide. "Je dis toujours aux gens que c'est un goût acquis", a déclaré Kris Baljak, barman au Bar at Clement dans l'hôtel Peninsula, qui a commencé à utiliser le baijiu dans les cocktails au printemps dernier.

    Les fans de Baijiu soulignent que ses saveurs sont largement attrayantes en elles-mêmes : fromage, fruits, réglisse. "Il n'y a aucune saveur indésirable là-bas, mais elles sont étranges dans ce contexte particulier", a déclaré Christopher Briar Williams, propriétaire de Coppersea Distilling dans la vallée de l'Hudson, qui envisage de créer son propre baijiu. "Je dis aux gens que c'est plus une expérience de manger qu'une expérience de boire."

    Mettez du baijiu dans un cocktail, cependant, et les choses changent. Parce qu'il a tellement de saveurs, il fonctionne bien dans une variété de combinaisons.

    La clé pour faire un bon cocktail baijiu, a déclaré M. Anderson, est de l'associer à des saveurs tout aussi puissantes. "Si vous faites un cocktail baijiu avec St. Germain", a-t-il dit, se référant à la liqueur douce à base de fleur de sureau, "le St. Germain sera soufflé hors de l'eau."

    Bien que l'odeur et les saveurs du baijiu puissent être formidables, il est remarquablement facile à boire. "Quand je l'ai essayé pour la première fois, j'ai eu des notes d'une vieille odeur de chaussette de survêtement", a déclaré M. Baljak. "Mais quand je l'ai goûté, c'est très doux", une qualité qui lui permet de bien jouer avec les autres dans un cocktail.

    Cependant, n'importe quel appariement ne fonctionnera pas. "Le baijiu et le vermouth sucré sont dégoûtants, mais baijiu adore Campari", a déclaré John Mayer, un ancien barman qui travaille pour un distributeur d'alcool dans le Massachusetts. Les agrumes vont très bien avec, tout comme l'absinthe et le mezcal.

    Une façon d'aborder le baijiu dans les cocktails est de le modifier, en ajoutant des ingrédients pour masquer certaines de ses saveurs et en rehausser d'autres. M. Baljak mélange du baijiu avec de l'absinthe, du midori et de la mousse de citron dans une boisson qu'il appelle le dragon caché. L'absinthe coupe une partie du funky, tandis que les agrumes font ressortir les notes de fruits, comme la fraise et l'ananas.

    D'autres adoptent une approche plus conservatrice. Fernando Sousa, le barman en chef de la Back Room du Park Hyatt, utilise un atomiseur pour vaporiser du baijiu sur un gin tonic. "C'est un excellent moyen de commencer à diffuser des connaissances sur l'esprit avant d'en jeter deux onces dans un cocktail", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, la réaction a été plutôt positive."

    Et bien que le baijiu ne soit pas sur le point de remplacer le mezcal ou le seigle en tant que boisson préférée de la foule, il compte un nombre croissant de fans. Ben Collier, un consultant hôtelier assis au bar de Mission Chinese Food, a déclaré qu'il était tombé amoureux du baijiu lors d'un voyage en Chine.

    "C'est souvent mal compris comme" cette mauvaise liqueur chinoise que j'ai essayée une fois "", a-t-il déclaré en sirotant l'une des concoctions de M. Anderson. « J'aime que ce soit différent. C'est comme ça. Si vous êtes vraiment ouvert à de nouvelles choses, vous devriez absolument l'essayer. (De nombreux détaillants en ligne et magasins d'alcools des grandes villes vendent du baijiu.)

    Andrew Wong, propriétaire de Peking Tavern à Los Angeles, a déclaré que mettre un cocktail baijiu au menu était un appel facile. "C'est quelque chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs", a-t-il déclaré. Le bar propose plusieurs boissons baijiu, dont le café de Pékin, à base de baijiu Red Star et d'une liqueur de café.

    Ce que les barmans ne font pas, du moins jusqu'à présent, c'est de recommander à quiconque d'essayer le baijiu par lui-même. "Parfois, les gens le commandent propre", a déclaré M. Anderson. "Mais généralement comme une blague."


    Baijiu, la boisson nationale de Chine, se dirige vers l'ouest

    Sam Anderson, le barman en chef de Mission Chinese Food à New York, faisait partie d'un panel de mixologues au printemps dernier lorsque la conversation s'est tournée vers le baijiu, la boisson nationale de la Chine.

    En volume, le baijiu (bye-ZHO), une liqueur claire à base de sorgho et de riz et vieillie en fûts de terre cuite, est l'alcool le plus consommé au monde. Mais pour de nombreux buveurs non chinois, c'est aussi le plus difficile, son arôme étant diversement décrit comme ressemblant au fromage puant, à l'anis, à l'ananas, au musc et à l'essence.

    Alors que Mission Chinese était sur le point de rouvrir dans un nouvel endroit, M. Anderson a déclaré à ses collègues panélistes qu'il envisageait de donner une touche distinctive à son menu en concoctant un cocktail baijiu. « Tout le monde a en quelque sorte gloussé », a-t-il déclaré. « Ils ont dit : ‘Bonne chance avec ça.’ »

    Sans se laisser décourager, M. Anderson a fait une descente dans un magasin d'alcools voisin et est revenu avec 20 bouteilles, dont l'intensité varie de la subtilité proche de la vodka au piquant de Limburger. Il a opté pour une marque appelée Hong-Kong Baijiu, qui est moins résistante et relativement apprivoisée en saveur. Il l'a associé à du rhum blanc, du jus d'ananas, de la liqueur de pêche, du jus de citron vert et des graines de basilic pour créer Firewater Walk With Me, un tour sur un Singapore Sling et un clin d'œil au thème «Twin Peaks» qui imprègne le restaurant.

    Et ça marche : le fruit et le rhum apprivoisent le baijiu, tout en leur donnant une complexité riche et terreuse. M. Anderson a déclaré que la boisson était l'une de ses meilleures ventes. Et s'il n'est pas rare que les invités le renvoient, beaucoup commandent un deuxième tour. "C'est définitivement pour les gens qui sont aventureux, les gens qui sont à la recherche de quelque chose de nouveau", a-t-il déclaré.

    Baijiu n'est pas sur le point de reprendre le bar, mais au cours de la dernière année, il a établi une solide tête de pont. Les barmans de New York, Washington et Los Angeles l'ont relevé avec le même sens du défi qu'ils apportaient autrefois à des spiritueux tout aussi agressifs comme le whisky overproof et le mezcal.

    À New York, avec Mission Chinese, les lieux servant des cocktails baijiu incluent Red Farm, l'hôtel Peninsula, l'hôtel Park Hyatt et La Chine, un nouveau restaurant du Waldorf Astoria. En mai, le premier bar du pays centré sur le baijiu, Lumos, a ouvert ses portes sur West Houston Street, proposant plus d'une douzaine de cocktails et d'infusions baijiu.

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    Pourtant, faire boire du baijiu aux Occidentaux peut être difficile. Il existe très peu d'informations disponibles pour aider les buveurs non chinois à comprendre ce qui fait un bon baijiu, et encore moins comment l'apprécier. "Il n'y a pas eu de gros efforts pour initier les Occidentaux à l'esprit", a déclaré Derek Sandhaus, un consultant en spiritueux qui a vécu en Chine pendant près d'une décennie et a écrit "Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits", l'un des rares livres sur l'alcool.

    Mais la réputation de Baijiu le précède. Même les personnes qui ne l'ont pas essayé ont généralement un ami qui, lors d'un voyage d'affaires en Chine, a été soumis à une nuit de coups de baijiu, une marche lente vers une gueule de bois vicieuse, un verre de la taille d'un dé à la fois.

    "En Chine, lorsque vous buvez du baijiu, c'est comme un combat au couteau", a déclaré Shawn Chen, directeur des boissons de Red Farm, un restaurant du West Village et de l'Upper West Side. "Vous appréciez les réactions sur le visage de l'autre."

    Cinq plats de la semaine

    Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

      • Le brillant Kay Chun apporte les saveurs du barbecue coréen au format burger dans cette recette de cheeseburgers coréens.
      • Ali Slagle a une astuce pour obtenir une saveur impétueuse sur ce poulet gingembre-lime : utiliser de la mayonnaise dans la marinade.
      • Yasmin Fahr mélange du yogourt épais, de la feta et des concombres persans à mélanger dans cette salade de saumon et de couscous.
      • Cette pizza salade aux haricots blancs et au parmesan est un repas complet, inspiré de California Pizza Kitchen.
      • Le nom yo po mian, un aliment de base de la province du Shaanxi en Chine, signifie « nouilles saupoudrées d'huile ».

      Cela n'aide pas non plus qu'en Chine, il existe des milliers de marques de baijiu, dont la saveur et la qualité vont du rotgut d'un dollar le litre aux bouteilles vieilles de plusieurs décennies qui se vendent à des dizaines de milliers de dollars.

      "Baijiu n'est qu'un terme fourre-tout pour tous les spiritueux chinois, avec autant de variations que le whisky et le rhum", a déclaré William Isler, propriétaire de Capital Spirits, un bar à cocktails baijiu à Pékin.

      Pour toute cette variété, il y a des points communs à tous les baijiu qui nécessitent un certain ajustement, surtout un funk terreux et musqué qui persiste longtemps après la disparition du liquide. "Je dis toujours aux gens que c'est un goût acquis", a déclaré Kris Baljak, barman au Bar at Clement dans l'hôtel Peninsula, qui a commencé à utiliser le baijiu dans les cocktails au printemps dernier.

      Les fans de Baijiu soulignent que ses saveurs sont largement attrayantes en elles-mêmes : fromage, fruits, réglisse. "Il n'y a aucune saveur indésirable là-bas, mais elles sont étranges dans ce contexte particulier", a déclaré Christopher Briar Williams, propriétaire de Coppersea Distilling dans la vallée de l'Hudson, qui envisage de créer son propre baijiu. "Je dis aux gens que c'est plus une expérience de manger qu'une expérience de boire."

      Mettez du baijiu dans un cocktail, cependant, et les choses changent. Parce qu'il a tellement de saveurs, il fonctionne bien dans une variété de combinaisons.

      La clé pour faire un bon cocktail baijiu, a déclaré M. Anderson, est de l'associer à des saveurs tout aussi puissantes. "Si vous faites un cocktail baijiu avec St. Germain", a-t-il dit, se référant à la liqueur douce à base de fleur de sureau, "le St. Germain sera soufflé hors de l'eau."

      Bien que l'odeur et les saveurs du baijiu puissent être formidables, il est remarquablement facile à boire. "Quand je l'ai essayé pour la première fois, j'ai eu des notes d'une vieille odeur de chaussette de transpiration", a déclaré M. Baljak. "Mais quand je l'ai goûté, c'est très doux", une qualité qui lui permet de bien jouer avec les autres dans un cocktail.

      Cependant, n'importe quel appariement ne fonctionnera pas. "Le baijiu et le vermouth sucré sont dégoûtants, mais baijiu adore Campari", a déclaré John Mayer, un ancien barman qui travaille pour un distributeur d'alcool dans le Massachusetts.Les agrumes vont très bien avec, tout comme l'absinthe et le mezcal.

      Une façon d'aborder le baijiu dans les cocktails est de le modifier, en ajoutant des ingrédients pour masquer certaines de ses saveurs et en rehausser d'autres. M. Baljak mélange du baijiu avec de l'absinthe, du midori et de la mousse de citron dans une boisson qu'il appelle le dragon caché. L'absinthe coupe une partie du funky, tandis que les agrumes font ressortir les notes de fruits, comme la fraise et l'ananas.

      D'autres adoptent une approche plus conservatrice. Fernando Sousa, le barman en chef de la Back Room du Park Hyatt, utilise un atomiseur pour vaporiser du baijiu sur un gin tonic. "C'est un excellent moyen de commencer à diffuser des connaissances sur l'esprit avant d'en jeter deux onces dans un cocktail", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, la réaction a été plutôt positive."

      Et bien que le baijiu ne soit pas sur le point de remplacer le mezcal ou le seigle en tant que boisson préférée de la foule, il compte un nombre croissant de fans. Ben Collier, un consultant hôtelier assis au bar de Mission Chinese Food, a déclaré qu'il était tombé amoureux du baijiu lors d'un voyage en Chine.

      "C'est souvent mal compris comme" cette mauvaise liqueur chinoise que j'ai essayée une fois "", a-t-il déclaré en sirotant l'une des concoctions de M. Anderson. « J'aime que ce soit différent. C'est comme ça. Si vous êtes vraiment ouvert à de nouvelles choses, vous devriez absolument l'essayer. (De nombreux détaillants en ligne et magasins d'alcools des grandes villes vendent du baijiu.)

      Andrew Wong, propriétaire de Peking Tavern à Los Angeles, a déclaré que mettre un cocktail baijiu au menu était un appel facile. "C'est quelque chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs", a-t-il déclaré. Le bar propose plusieurs boissons baijiu, dont le café de Pékin, à base de baijiu Red Star et d'une liqueur de café.

      Ce que les barmans ne font pas, du moins jusqu'à présent, c'est de recommander à quiconque d'essayer le baijiu par lui-même. "Parfois, les gens le commandent propre", a déclaré M. Anderson. "Mais généralement comme une blague."


      Baijiu, la boisson nationale de Chine, se dirige vers l'ouest

      Sam Anderson, le barman en chef de Mission Chinese Food à New York, faisait partie d'un panel de mixologues au printemps dernier lorsque la conversation s'est tournée vers le baijiu, la boisson nationale de la Chine.

      En volume, le baijiu (bye-ZHO), une liqueur claire à base de sorgho et de riz et vieillie en fûts de terre cuite, est l'alcool le plus consommé au monde. Mais pour de nombreux buveurs non chinois, c'est aussi le plus difficile, son arôme étant diversement décrit comme ressemblant au fromage puant, à l'anis, à l'ananas, au musc et à l'essence.

      Alors que Mission Chinese était sur le point de rouvrir dans un nouvel endroit, M. Anderson a déclaré à ses collègues panélistes qu'il envisageait de donner une touche distinctive à son menu en concoctant un cocktail baijiu. « Tout le monde a en quelque sorte gloussé », a-t-il déclaré. « Ils ont dit : ‘Bonne chance avec ça.’ »

      Sans se laisser décourager, M. Anderson a fait une descente dans un magasin d'alcools voisin et est revenu avec 20 bouteilles, dont l'intensité varie de la subtilité proche de la vodka au piquant de Limburger. Il a opté pour une marque appelée Hong-Kong Baijiu, qui est moins résistante et relativement apprivoisée en saveur. Il l'a associé à du rhum blanc, du jus d'ananas, de la liqueur de pêche, du jus de citron vert et des graines de basilic pour créer Firewater Walk With Me, un tour sur un Singapore Sling et un clin d'œil au thème «Twin Peaks» qui imprègne le restaurant.

      Et ça marche : le fruit et le rhum apprivoisent le baijiu, tout en leur donnant une complexité riche et terreuse. M. Anderson a déclaré que la boisson était l'une de ses meilleures ventes. Et s'il n'est pas rare que les invités le renvoient, beaucoup commandent un deuxième tour. "C'est définitivement pour les gens qui sont aventureux, les gens qui sont à la recherche de quelque chose de nouveau", a-t-il déclaré.

      Baijiu n'est pas sur le point de reprendre le bar, mais au cours de la dernière année, il a établi une solide tête de pont. Les barmans de New York, Washington et Los Angeles l'ont relevé avec le même sens du défi qu'ils apportaient autrefois à des spiritueux tout aussi agressifs comme le whisky overproof et le mezcal.

      À New York, avec Mission Chinese, les lieux servant des cocktails baijiu incluent Red Farm, l'hôtel Peninsula, l'hôtel Park Hyatt et La Chine, un nouveau restaurant du Waldorf Astoria. En mai, le premier bar du pays centré sur le baijiu, Lumos, a ouvert ses portes sur West Houston Street, proposant plus d'une douzaine de cocktails et d'infusions baijiu.

      Image

      Pourtant, faire boire du baijiu aux Occidentaux peut être difficile. Il existe très peu d'informations disponibles pour aider les buveurs non chinois à comprendre ce qui fait un bon baijiu, et encore moins comment l'apprécier. "Il n'y a pas eu de gros efforts pour initier les Occidentaux à l'esprit", a déclaré Derek Sandhaus, un consultant en spiritueux qui a vécu en Chine pendant près d'une décennie et a écrit "Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits", l'un des rares livres sur l'alcool.

      Mais la réputation de Baijiu le précède. Même les personnes qui ne l'ont pas essayé ont généralement un ami qui, lors d'un voyage d'affaires en Chine, a été soumis à une nuit de coups de baijiu, une marche lente vers une gueule de bois vicieuse, un verre de la taille d'un dé à la fois.

      "En Chine, lorsque vous buvez du baijiu, c'est comme un combat au couteau", a déclaré Shawn Chen, directeur des boissons de Red Farm, un restaurant du West Village et de l'Upper West Side. "Vous appréciez les réactions sur le visage de l'autre."

      Cinq plats de la semaine

      Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

        • Le brillant Kay Chun apporte les saveurs du barbecue coréen au format burger dans cette recette de cheeseburgers coréens.
        • Ali Slagle a une astuce pour obtenir une saveur impétueuse sur ce poulet gingembre-lime : utiliser de la mayonnaise dans la marinade.
        • Yasmin Fahr mélange du yogourt épais, de la feta et des concombres persans à mélanger dans cette salade de saumon et de couscous.
        • Cette pizza salade aux haricots blancs et au parmesan est un repas complet, inspiré de California Pizza Kitchen.
        • Le nom yo po mian, un aliment de base de la province du Shaanxi en Chine, signifie « nouilles saupoudrées d'huile ».

        Cela n'aide pas non plus qu'en Chine, il existe des milliers de marques de baijiu, dont la saveur et la qualité vont du rotgut d'un dollar le litre aux bouteilles vieilles de plusieurs décennies qui se vendent à des dizaines de milliers de dollars.

        "Baijiu n'est qu'un terme fourre-tout pour tous les spiritueux chinois, avec autant de variations que le whisky et le rhum", a déclaré William Isler, propriétaire de Capital Spirits, un bar à cocktails baijiu à Pékin.

        Pour toute cette variété, il y a des points communs à tous les baijiu qui nécessitent un certain ajustement, surtout un funk terreux et musqué qui persiste longtemps après la disparition du liquide. "Je dis toujours aux gens que c'est un goût acquis", a déclaré Kris Baljak, barman au Bar at Clement dans l'hôtel Peninsula, qui a commencé à utiliser le baijiu dans les cocktails au printemps dernier.

        Les fans de Baijiu soulignent que ses saveurs sont largement attrayantes en elles-mêmes : fromage, fruits, réglisse. "Il n'y a aucune saveur indésirable là-bas, mais elles sont étranges dans ce contexte particulier", a déclaré Christopher Briar Williams, propriétaire de Coppersea Distilling dans la vallée de l'Hudson, qui envisage de créer son propre baijiu. "Je dis aux gens que c'est plus une expérience de manger qu'une expérience de boire."

        Mettez du baijiu dans un cocktail, cependant, et les choses changent. Parce qu'il a tellement de saveurs, il fonctionne bien dans une variété de combinaisons.

        La clé pour faire un bon cocktail baijiu, a déclaré M. Anderson, est de l'associer à des saveurs tout aussi puissantes. "Si vous faites un cocktail baijiu avec St. Germain", a-t-il dit, se référant à la liqueur douce à base de fleur de sureau, "le St. Germain sera soufflé hors de l'eau."

        Bien que l'odeur et les saveurs du baijiu puissent être formidables, il est remarquablement facile à boire. "Quand je l'ai essayé pour la première fois, j'ai eu des notes d'une vieille odeur de chaussette de transpiration", a déclaré M. Baljak. "Mais quand je l'ai goûté, c'est très doux", une qualité qui lui permet de bien jouer avec les autres dans un cocktail.

        Cependant, n'importe quel appariement ne fonctionnera pas. "Le baijiu et le vermouth sucré sont dégoûtants, mais baijiu adore Campari", a déclaré John Mayer, un ancien barman qui travaille pour un distributeur d'alcool dans le Massachusetts. Les agrumes vont très bien avec, tout comme l'absinthe et le mezcal.

        Une façon d'aborder le baijiu dans les cocktails est de le modifier, en ajoutant des ingrédients pour masquer certaines de ses saveurs et en rehausser d'autres. M. Baljak mélange du baijiu avec de l'absinthe, du midori et de la mousse de citron dans une boisson qu'il appelle le dragon caché. L'absinthe coupe une partie du funky, tandis que les agrumes font ressortir les notes de fruits, comme la fraise et l'ananas.

        D'autres adoptent une approche plus conservatrice. Fernando Sousa, le barman en chef de la Back Room du Park Hyatt, utilise un atomiseur pour vaporiser du baijiu sur un gin tonic. "C'est un excellent moyen de commencer à diffuser des connaissances sur l'esprit avant d'en jeter deux onces dans un cocktail", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, la réaction a été plutôt positive."

        Et bien que le baijiu ne soit pas sur le point de remplacer le mezcal ou le seigle en tant que boisson préférée de la foule, il compte un nombre croissant de fans. Ben Collier, un consultant hôtelier assis au bar de Mission Chinese Food, a déclaré qu'il était tombé amoureux du baijiu lors d'un voyage en Chine.

        "C'est souvent mal compris comme" cette mauvaise liqueur chinoise que j'ai essayée une fois "", a-t-il déclaré en sirotant l'une des concoctions de M. Anderson. « J'aime que ce soit différent. C'est comme ça. Si vous êtes vraiment ouvert à de nouvelles choses, vous devriez absolument l'essayer. (De nombreux détaillants en ligne et magasins d'alcools des grandes villes vendent du baijiu.)

        Andrew Wong, propriétaire de Peking Tavern à Los Angeles, a déclaré que mettre un cocktail baijiu au menu était un appel facile. "C'est quelque chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs", a-t-il déclaré. Le bar propose plusieurs boissons baijiu, dont le café de Pékin, à base de baijiu Red Star et d'une liqueur de café.

        Ce que les barmans ne font pas, du moins jusqu'à présent, c'est de recommander à quiconque d'essayer le baijiu par lui-même. "Parfois, les gens le commandent propre", a déclaré M. Anderson. "Mais généralement comme une blague."


        Baijiu, la boisson nationale de Chine, se dirige vers l'ouest

        Sam Anderson, le barman en chef de Mission Chinese Food à New York, faisait partie d'un panel de mixologues au printemps dernier lorsque la conversation s'est tournée vers le baijiu, la boisson nationale de la Chine.

        En volume, le baijiu (bye-ZHO), une liqueur claire à base de sorgho et de riz et vieillie en fûts de terre cuite, est l'alcool le plus consommé au monde. Mais pour de nombreux buveurs non chinois, c'est aussi le plus difficile, son arôme étant diversement décrit comme ressemblant au fromage puant, à l'anis, à l'ananas, au musc et à l'essence.

        Alors que Mission Chinese était sur le point de rouvrir dans un nouvel endroit, M. Anderson a déclaré à ses collègues panélistes qu'il envisageait de donner une touche distinctive à son menu en concoctant un cocktail baijiu. « Tout le monde a en quelque sorte gloussé », a-t-il déclaré. « Ils ont dit : ‘Bonne chance avec ça.’ »

        Sans se laisser décourager, M. Anderson a fait une descente dans un magasin d'alcools voisin et est revenu avec 20 bouteilles, dont l'intensité varie de la subtilité proche de la vodka au piquant de Limburger. Il a opté pour une marque appelée Hong-Kong Baijiu, qui est moins résistante et relativement apprivoisée en saveur. Il l'a associé à du rhum blanc, du jus d'ananas, de la liqueur de pêche, du jus de citron vert et des graines de basilic pour créer Firewater Walk With Me, un tour sur un Singapore Sling et un clin d'œil au thème «Twin Peaks» qui imprègne le restaurant.

        Et ça marche : le fruit et le rhum apprivoisent le baijiu, tout en leur donnant une complexité riche et terreuse. M. Anderson a déclaré que la boisson était l'une de ses meilleures ventes. Et s'il n'est pas rare que les invités le renvoient, beaucoup commandent un deuxième tour. "C'est définitivement pour les gens qui sont aventureux, les gens qui sont à la recherche de quelque chose de nouveau", a-t-il déclaré.

        Baijiu n'est pas sur le point de reprendre le bar, mais au cours de la dernière année, il a établi une solide tête de pont. Les barmans de New York, Washington et Los Angeles l'ont relevé avec le même sens du défi qu'ils apportaient autrefois à des spiritueux tout aussi agressifs comme le whisky overproof et le mezcal.

        À New York, avec Mission Chinese, les lieux servant des cocktails baijiu incluent Red Farm, l'hôtel Peninsula, l'hôtel Park Hyatt et La Chine, un nouveau restaurant du Waldorf Astoria. En mai, le premier bar du pays centré sur le baijiu, Lumos, a ouvert ses portes sur West Houston Street, proposant plus d'une douzaine de cocktails et d'infusions baijiu.

        Image

        Pourtant, faire boire du baijiu aux Occidentaux peut être difficile. Il existe très peu d'informations disponibles pour aider les buveurs non chinois à comprendre ce qui fait un bon baijiu, et encore moins comment l'apprécier. "Il n'y a pas eu de gros efforts pour initier les Occidentaux à l'esprit", a déclaré Derek Sandhaus, un consultant en spiritueux qui a vécu en Chine pendant près d'une décennie et a écrit "Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits", l'un des rares livres sur l'alcool.

        Mais la réputation de Baijiu le précède. Même les personnes qui ne l'ont pas essayé ont généralement un ami qui, lors d'un voyage d'affaires en Chine, a été soumis à une nuit de coups de baijiu, une marche lente vers une gueule de bois vicieuse, un verre de la taille d'un dé à la fois.

        "En Chine, lorsque vous buvez du baijiu, c'est comme un combat au couteau", a déclaré Shawn Chen, directeur des boissons de Red Farm, un restaurant du West Village et de l'Upper West Side. "Vous appréciez les réactions sur le visage de l'autre."

        Cinq plats de la semaine

        Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

          • Le brillant Kay Chun apporte les saveurs du barbecue coréen au format burger dans cette recette de cheeseburgers coréens.
          • Ali Slagle a une astuce pour obtenir une saveur impétueuse sur ce poulet gingembre-lime : utiliser de la mayonnaise dans la marinade.
          • Yasmin Fahr mélange du yogourt épais, de la feta et des concombres persans à mélanger dans cette salade de saumon et de couscous.
          • Cette pizza salade aux haricots blancs et au parmesan est un repas complet, inspiré de California Pizza Kitchen.
          • Le nom yo po mian, un aliment de base de la province du Shaanxi en Chine, signifie « nouilles saupoudrées d'huile ».

          Cela n'aide pas non plus qu'en Chine, il existe des milliers de marques de baijiu, dont la saveur et la qualité vont du rotgut d'un dollar le litre aux bouteilles vieilles de plusieurs décennies qui se vendent à des dizaines de milliers de dollars.

          "Baijiu n'est qu'un terme fourre-tout pour tous les spiritueux chinois, avec autant de variations que le whisky et le rhum", a déclaré William Isler, propriétaire de Capital Spirits, un bar à cocktails baijiu à Pékin.

          Pour toute cette variété, il y a des points communs à tous les baijiu qui nécessitent un certain ajustement, surtout un funk terreux et musqué qui persiste longtemps après la disparition du liquide. "Je dis toujours aux gens que c'est un goût acquis", a déclaré Kris Baljak, barman au Bar at Clement dans l'hôtel Peninsula, qui a commencé à utiliser le baijiu dans les cocktails au printemps dernier.

          Les fans de Baijiu soulignent que ses saveurs sont largement attrayantes en elles-mêmes : fromage, fruits, réglisse. "Il n'y a aucune saveur indésirable là-bas, mais elles sont étranges dans ce contexte particulier", a déclaré Christopher Briar Williams, propriétaire de Coppersea Distilling dans la vallée de l'Hudson, qui envisage de créer son propre baijiu. "Je dis aux gens que c'est plus une expérience de manger qu'une expérience de boire."

          Mettez du baijiu dans un cocktail, cependant, et les choses changent. Parce qu'il a tellement de saveurs, il fonctionne bien dans une variété de combinaisons.

          La clé pour faire un bon cocktail baijiu, a déclaré M. Anderson, est de l'associer à des saveurs tout aussi puissantes. "Si vous faites un cocktail baijiu avec St. Germain", a-t-il dit, se référant à la liqueur douce à base de fleur de sureau, "le St. Germain sera soufflé hors de l'eau."

          Bien que l'odeur et les saveurs du baijiu puissent être formidables, il est remarquablement facile à boire. "Quand je l'ai essayé pour la première fois, j'ai eu des notes d'une vieille odeur de chaussette de transpiration", a déclaré M. Baljak. "Mais quand je l'ai goûté, c'est très doux", une qualité qui lui permet de bien jouer avec les autres dans un cocktail.

          Cependant, n'importe quel appariement ne fonctionnera pas. "Le baijiu et le vermouth sucré sont dégoûtants, mais baijiu adore Campari", a déclaré John Mayer, un ancien barman qui travaille pour un distributeur d'alcool dans le Massachusetts. Les agrumes vont très bien avec, tout comme l'absinthe et le mezcal.

          Une façon d'aborder le baijiu dans les cocktails est de le modifier, en ajoutant des ingrédients pour masquer certaines de ses saveurs et en rehausser d'autres. M. Baljak mélange du baijiu avec de l'absinthe, du midori et de la mousse de citron dans une boisson qu'il appelle le dragon caché. L'absinthe coupe une partie du funky, tandis que les agrumes font ressortir les notes de fruits, comme la fraise et l'ananas.

          D'autres adoptent une approche plus conservatrice. Fernando Sousa, le barman en chef de la Back Room du Park Hyatt, utilise un atomiseur pour vaporiser du baijiu sur un gin tonic. "C'est un excellent moyen de commencer à diffuser des connaissances sur l'esprit avant d'en jeter deux onces dans un cocktail", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, la réaction a été plutôt positive."

          Et bien que le baijiu ne soit pas sur le point de remplacer le mezcal ou le seigle en tant que boisson préférée de la foule, il compte un nombre croissant de fans. Ben Collier, un consultant hôtelier assis au bar de Mission Chinese Food, a déclaré qu'il était tombé amoureux du baijiu lors d'un voyage en Chine.

          "C'est souvent mal compris comme" cette mauvaise liqueur chinoise que j'ai essayée une fois "", a-t-il déclaré en sirotant l'une des concoctions de M. Anderson. « J'aime que ce soit différent. C'est comme ça. Si vous êtes vraiment ouvert à de nouvelles choses, vous devriez absolument l'essayer. (De nombreux détaillants en ligne et magasins d'alcools des grandes villes vendent du baijiu.)

          Andrew Wong, propriétaire de Peking Tavern à Los Angeles, a déclaré que mettre un cocktail baijiu au menu était un appel facile. "C'est quelque chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs", a-t-il déclaré. Le bar propose plusieurs boissons baijiu, dont le café de Pékin, à base de baijiu Red Star et d'une liqueur de café.

          Ce que les barmans ne font pas, du moins jusqu'à présent, c'est de recommander à quiconque d'essayer le baijiu par lui-même. "Parfois, les gens le commandent propre", a déclaré M. Anderson. "Mais généralement comme une blague."


          Baijiu, la boisson nationale de Chine, se dirige vers l'ouest

          Sam Anderson, le barman en chef de Mission Chinese Food à New York, faisait partie d'un panel de mixologues au printemps dernier lorsque la conversation s'est tournée vers le baijiu, la boisson nationale de la Chine.

          En volume, le baijiu (bye-ZHO), une liqueur claire à base de sorgho et de riz et vieillie en fûts de terre cuite, est l'alcool le plus consommé au monde. Mais pour de nombreux buveurs non chinois, c'est aussi le plus difficile, son arôme étant diversement décrit comme ressemblant au fromage puant, à l'anis, à l'ananas, au musc et à l'essence.

          Alors que Mission Chinese était sur le point de rouvrir dans un nouvel endroit, M. Anderson a déclaré à ses collègues panélistes qu'il envisageait de donner une touche distinctive à son menu en concoctant un cocktail baijiu. « Tout le monde a en quelque sorte gloussé », a-t-il déclaré. « Ils ont dit : ‘Bonne chance avec ça.’ »

          Sans se laisser décourager, M. Anderson a fait une descente dans un magasin d'alcools voisin et est revenu avec 20 bouteilles, dont l'intensité varie de la subtilité proche de la vodka au piquant de Limburger. Il a opté pour une marque appelée Hong-Kong Baijiu, qui est moins résistante et relativement apprivoisée en saveur. Il l'a associé à du rhum blanc, du jus d'ananas, de la liqueur de pêche, du jus de citron vert et des graines de basilic pour créer Firewater Walk With Me, un tour sur un Singapore Sling et un clin d'œil au thème «Twin Peaks» qui imprègne le restaurant.

          Et ça marche : le fruit et le rhum apprivoisent le baijiu, tout en leur donnant une complexité riche et terreuse. M. Anderson a déclaré que la boisson était l'une de ses meilleures ventes. Et s'il n'est pas rare que les invités le renvoient, beaucoup commandent un deuxième tour. "C'est définitivement pour les gens qui sont aventureux, les gens qui sont à la recherche de quelque chose de nouveau", a-t-il déclaré.

          Baijiu n'est pas sur le point de reprendre le bar, mais au cours de la dernière année, il a établi une solide tête de pont. Les barmans de New York, Washington et Los Angeles l'ont relevé avec le même sens du défi qu'ils apportaient autrefois à des spiritueux tout aussi agressifs comme le whisky overproof et le mezcal.

          À New York, avec Mission Chinese, les lieux servant des cocktails baijiu incluent Red Farm, l'hôtel Peninsula, l'hôtel Park Hyatt et La Chine, un nouveau restaurant du Waldorf Astoria. En mai, le premier bar du pays centré sur le baijiu, Lumos, a ouvert ses portes sur West Houston Street, proposant plus d'une douzaine de cocktails et d'infusions baijiu.

          Image

          Pourtant, faire boire du baijiu aux Occidentaux peut être difficile. Il existe très peu d'informations disponibles pour aider les buveurs non chinois à comprendre ce qui fait un bon baijiu, et encore moins comment l'apprécier. "Il n'y a pas eu de gros efforts pour initier les Occidentaux à l'esprit", a déclaré Derek Sandhaus, un consultant en spiritueux qui a vécu en Chine pendant près d'une décennie et a écrit "Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits", l'un des rares livres sur l'alcool.

          Mais la réputation de Baijiu le précède. Même les personnes qui ne l'ont pas essayé ont généralement un ami qui, lors d'un voyage d'affaires en Chine, a été soumis à une nuit de coups de baijiu, une marche lente vers une gueule de bois vicieuse, un verre de la taille d'un dé à la fois.

          "En Chine, lorsque vous buvez du baijiu, c'est comme un combat au couteau", a déclaré Shawn Chen, directeur des boissons de Red Farm, un restaurant du West Village et de l'Upper West Side. "Vous appréciez les réactions sur le visage de l'autre."

          Cinq plats de la semaine

          Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

            • Le brillant Kay Chun apporte les saveurs du barbecue coréen au format burger dans cette recette de cheeseburgers coréens.
            • Ali Slagle a une astuce pour obtenir une saveur impétueuse sur ce poulet gingembre-lime : utiliser de la mayonnaise dans la marinade.
            • Yasmin Fahr mélange du yogourt épais, de la feta et des concombres persans à mélanger dans cette salade de saumon et de couscous.
            • Cette pizza salade aux haricots blancs et au parmesan est un repas complet, inspiré de California Pizza Kitchen.
            • Le nom yo po mian, un aliment de base de la province du Shaanxi en Chine, signifie « nouilles saupoudrées d'huile ».

            Cela n'aide pas non plus qu'en Chine, il existe des milliers de marques de baijiu, dont la saveur et la qualité vont du rotgut d'un dollar le litre aux bouteilles vieilles de plusieurs décennies qui se vendent à des dizaines de milliers de dollars.

            "Baijiu n'est qu'un terme fourre-tout pour tous les spiritueux chinois, avec autant de variations que le whisky et le rhum", a déclaré William Isler, propriétaire de Capital Spirits, un bar à cocktails baijiu à Pékin.

            Pour toute cette variété, il y a des points communs à tous les baijiu qui nécessitent un certain ajustement, surtout un funk terreux et musqué qui persiste longtemps après la disparition du liquide. "Je dis toujours aux gens que c'est un goût acquis", a déclaré Kris Baljak, barman au Bar at Clement dans l'hôtel Peninsula, qui a commencé à utiliser le baijiu dans les cocktails au printemps dernier.

            Les fans de Baijiu soulignent que ses saveurs sont largement attrayantes en elles-mêmes : fromage, fruits, réglisse. "Il n'y a aucune saveur indésirable là-bas, mais elles sont étranges dans ce contexte particulier", a déclaré Christopher Briar Williams, propriétaire de Coppersea Distilling dans la vallée de l'Hudson, qui envisage de créer son propre baijiu. "Je dis aux gens que c'est plus une expérience de manger qu'une expérience de boire."

            Mettez du baijiu dans un cocktail, cependant, et les choses changent. Parce qu'il a tellement de saveurs, il fonctionne bien dans une variété de combinaisons.

            La clé pour faire un bon cocktail baijiu, a déclaré M. Anderson, est de l'associer à des saveurs tout aussi puissantes. "Si vous faites un cocktail baijiu avec St. Germain", a-t-il dit, se référant à la liqueur douce à base de fleur de sureau, "le St. Germain sera soufflé hors de l'eau."

            Bien que l'odeur et les saveurs du baijiu puissent être formidables, il est remarquablement facile à boire. "Quand je l'ai essayé pour la première fois, j'ai eu des notes d'une vieille odeur de chaussette de transpiration", a déclaré M. Baljak. "Mais quand je l'ai goûté, c'est très doux", une qualité qui lui permet de bien jouer avec les autres dans un cocktail.

            Cependant, n'importe quel appariement ne fonctionnera pas. "Le baijiu et le vermouth sucré sont dégoûtants, mais baijiu adore Campari", a déclaré John Mayer, un ancien barman qui travaille pour un distributeur d'alcool dans le Massachusetts. Les agrumes vont très bien avec, tout comme l'absinthe et le mezcal.

            Une façon d'aborder le baijiu dans les cocktails est de le modifier, en ajoutant des ingrédients pour masquer certaines de ses saveurs et en rehausser d'autres. M. Baljak mélange du baijiu avec de l'absinthe, du midori et de la mousse de citron dans une boisson qu'il appelle le dragon caché. L'absinthe coupe une partie du funky, tandis que les agrumes font ressortir les notes de fruits, comme la fraise et l'ananas.

            D'autres adoptent une approche plus conservatrice. Fernando Sousa, le barman en chef de la Back Room du Park Hyatt, utilise un atomiseur pour vaporiser du baijiu sur un gin tonic. "C'est un excellent moyen de commencer à diffuser des connaissances sur l'esprit avant d'en jeter deux onces dans un cocktail", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, la réaction a été plutôt positive."

            Et bien que le baijiu ne soit pas sur le point de remplacer le mezcal ou le seigle en tant que boisson préférée de la foule, il compte un nombre croissant de fans. Ben Collier, un consultant hôtelier assis au bar de Mission Chinese Food, a déclaré qu'il était tombé amoureux du baijiu lors d'un voyage en Chine.

            "C'est souvent mal compris comme" cette mauvaise liqueur chinoise que j'ai essayée une fois "", a-t-il déclaré en sirotant l'une des concoctions de M. Anderson. « J'aime que ce soit différent. C'est comme ça. Si vous êtes vraiment ouvert à de nouvelles choses, vous devriez absolument l'essayer. (De nombreux détaillants en ligne et magasins d'alcools des grandes villes vendent du baijiu.)

            Andrew Wong, propriétaire de Peking Tavern à Los Angeles, a déclaré que mettre un cocktail baijiu au menu était un appel facile. "C'est quelque chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs", a-t-il déclaré. Le bar propose plusieurs boissons baijiu, dont le café de Pékin, à base de baijiu Red Star et d'une liqueur de café.

            Ce que les barmans ne font pas, du moins jusqu'à présent, c'est de recommander à quiconque d'essayer le baijiu par lui-même. "Parfois, les gens le commandent propre", a déclaré M. Anderson. "Mais généralement comme une blague."


            Baijiu, la boisson nationale de Chine, se dirige vers l'ouest

            Sam Anderson, le barman en chef de Mission Chinese Food à New York, faisait partie d'un panel de mixologues au printemps dernier lorsque la conversation s'est tournée vers le baijiu, la boisson nationale de la Chine.

            En volume, le baijiu (bye-ZHO), une liqueur claire à base de sorgho et de riz et vieillie en fûts de terre cuite, est l'alcool le plus consommé au monde. Mais pour de nombreux buveurs non chinois, c'est aussi le plus difficile, son arôme étant diversement décrit comme ressemblant au fromage puant, à l'anis, à l'ananas, au musc et à l'essence.

            Alors que Mission Chinese était sur le point de rouvrir dans un nouvel endroit, M. Anderson a déclaré à ses collègues panélistes qu'il envisageait de donner une touche distinctive à son menu en concoctant un cocktail baijiu. « Tout le monde a en quelque sorte gloussé », a-t-il déclaré. « Ils ont dit : ‘Bonne chance avec ça.’ »

            Sans se laisser décourager, M. Anderson a fait une descente dans un magasin d'alcools voisin et est revenu avec 20 bouteilles, dont l'intensité varie de la subtilité proche de la vodka au piquant de Limburger. Il a opté pour une marque appelée Hong-Kong Baijiu, qui est moins résistante et relativement apprivoisée en saveur. Il l'a associé à du rhum blanc, du jus d'ananas, de la liqueur de pêche, du jus de citron vert et des graines de basilic pour créer Firewater Walk With Me, un tour sur un Singapore Sling et un clin d'œil au thème «Twin Peaks» qui imprègne le restaurant.

            Et ça marche : le fruit et le rhum apprivoisent le baijiu, tout en leur donnant une complexité riche et terreuse. M. Anderson a déclaré que la boisson était l'une de ses meilleures ventes. Et s'il n'est pas rare que les invités le renvoient, beaucoup commandent un deuxième tour. "C'est définitivement pour les gens qui sont aventureux, les gens qui sont à la recherche de quelque chose de nouveau", a-t-il déclaré.

            Baijiu n'est pas sur le point de reprendre le bar, mais au cours de la dernière année, il a établi une solide tête de pont. Les barmans de New York, Washington et Los Angeles l'ont relevé avec le même sens du défi qu'ils apportaient autrefois à des spiritueux tout aussi agressifs comme le whisky overproof et le mezcal.

            À New York, avec Mission Chinese, les lieux servant des cocktails baijiu incluent Red Farm, l'hôtel Peninsula, l'hôtel Park Hyatt et La Chine, un nouveau restaurant du Waldorf Astoria. En mai, le premier bar du pays centré sur le baijiu, Lumos, a ouvert ses portes sur West Houston Street, proposant plus d'une douzaine de cocktails et d'infusions baijiu.

            Image

            Pourtant, faire boire du baijiu aux Occidentaux peut être difficile. Il existe très peu d'informations disponibles pour aider les buveurs non chinois à comprendre ce qui fait un bon baijiu, et encore moins comment l'apprécier. "Il n'y a pas eu de gros efforts pour initier les Occidentaux à l'esprit", a déclaré Derek Sandhaus, un consultant en spiritueux qui a vécu en Chine pendant près d'une décennie et a écrit "Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits", l'un des rares livres sur l'alcool.

            Mais la réputation de Baijiu le précède. Même les personnes qui ne l'ont pas essayé ont généralement un ami qui, lors d'un voyage d'affaires en Chine, a été soumis à une nuit de coups de baijiu, une marche lente vers une gueule de bois vicieuse, un verre de la taille d'un dé à la fois.

            "En Chine, lorsque vous buvez du baijiu, c'est comme un combat au couteau", a déclaré Shawn Chen, directeur des boissons de Red Farm, un restaurant du West Village et de l'Upper West Side. "Vous appréciez les réactions sur le visage de l'autre."

            Cinq plats de la semaine

            Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

              • Le brillant Kay Chun apporte les saveurs du barbecue coréen au format burger dans cette recette de cheeseburgers coréens.
              • Ali Slagle a une astuce pour obtenir une saveur impétueuse sur ce poulet gingembre-lime : utiliser de la mayonnaise dans la marinade.
              • Yasmin Fahr mélange du yogourt épais, de la feta et des concombres persans à mélanger dans cette salade de saumon et de couscous.
              • Cette pizza salade aux haricots blancs et au parmesan est un repas complet, inspiré de California Pizza Kitchen.
              • Le nom yo po mian, un aliment de base de la province du Shaanxi en Chine, signifie « nouilles saupoudrées d'huile ».

              Cela n'aide pas non plus qu'en Chine, il existe des milliers de marques de baijiu, dont la saveur et la qualité vont du rotgut d'un dollar le litre aux bouteilles vieilles de plusieurs décennies qui se vendent à des dizaines de milliers de dollars.

              "Baijiu n'est qu'un terme fourre-tout pour tous les spiritueux chinois, avec autant de variations que le whisky et le rhum", a déclaré William Isler, propriétaire de Capital Spirits, un bar à cocktails baijiu à Pékin.

              Pour toute cette variété, il y a des points communs à tous les baijiu qui nécessitent un certain ajustement, surtout un funk terreux et musqué qui persiste longtemps après la disparition du liquide. "Je dis toujours aux gens que c'est un goût acquis", a déclaré Kris Baljak, barman au Bar at Clement dans l'hôtel Peninsula, qui a commencé à utiliser le baijiu dans les cocktails au printemps dernier.

              Les fans de Baijiu soulignent que ses saveurs sont largement attrayantes en elles-mêmes : fromage, fruits, réglisse. "Il n'y a aucune saveur indésirable là-bas, mais elles sont étranges dans ce contexte particulier", a déclaré Christopher Briar Williams, propriétaire de Coppersea Distilling dans la vallée de l'Hudson, qui envisage de créer son propre baijiu. "Je dis aux gens que c'est plus une expérience de manger qu'une expérience de boire."

              Mettez du baijiu dans un cocktail, cependant, et les choses changent. Parce qu'il a tellement de saveurs, il fonctionne bien dans une variété de combinaisons.

              La clé pour faire un bon cocktail baijiu, a déclaré M. Anderson, est de l'associer à des saveurs tout aussi puissantes. "Si vous faites un cocktail baijiu avec St. Germain", a-t-il dit, se référant à la liqueur douce à base de fleur de sureau, "le St. Germain sera soufflé hors de l'eau."

              Bien que l'odeur et les saveurs du baijiu puissent être formidables, il est remarquablement facile à boire. "Quand je l'ai essayé pour la première fois, j'ai eu des notes d'une vieille odeur de chaussette de transpiration", a déclaré M. Baljak. "Mais quand je l'ai goûté, c'est très doux", une qualité qui lui permet de bien jouer avec les autres dans un cocktail.

              Cependant, n'importe quel appariement ne fonctionnera pas. "Le baijiu et le vermouth sucré sont dégoûtants, mais baijiu adore Campari", a déclaré John Mayer, un ancien barman qui travaille pour un distributeur d'alcool dans le Massachusetts. Les agrumes vont très bien avec, tout comme l'absinthe et le mezcal.

              Une façon d'aborder le baijiu dans les cocktails est de le modifier, en ajoutant des ingrédients pour masquer certaines de ses saveurs et en rehausser d'autres. M. Baljak mélange du baijiu avec de l'absinthe, du midori et de la mousse de citron dans une boisson qu'il appelle le dragon caché. L'absinthe coupe une partie du funky, tandis que les agrumes font ressortir les notes de fruits, comme la fraise et l'ananas.

              D'autres adoptent une approche plus conservatrice. Fernando Sousa, le barman en chef de la Back Room du Park Hyatt, utilise un atomiseur pour vaporiser du baijiu sur un gin tonic. "C'est un excellent moyen de commencer à diffuser des connaissances sur l'esprit avant d'en jeter deux onces dans un cocktail", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, la réaction a été plutôt positive."

              Et bien que le baijiu ne soit pas sur le point de remplacer le mezcal ou le seigle en tant que boisson préférée de la foule, il compte un nombre croissant de fans. Ben Collier, un consultant hôtelier assis au bar de Mission Chinese Food, a déclaré qu'il était tombé amoureux du baijiu lors d'un voyage en Chine.

              "C'est souvent mal compris comme" cette mauvaise liqueur chinoise que j'ai essayée une fois "", a-t-il déclaré en sirotant l'une des concoctions de M. Anderson. « J'aime que ce soit différent. C'est comme ça. Si vous êtes vraiment ouvert à de nouvelles choses, vous devriez absolument l'essayer. (De nombreux détaillants en ligne et magasins d'alcools des grandes villes vendent du baijiu.)

              Andrew Wong, propriétaire de Peking Tavern à Los Angeles, a déclaré que mettre un cocktail baijiu au menu était un appel facile. "C'est quelque chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs", a-t-il déclaré. Le bar propose plusieurs boissons baijiu, dont le café de Pékin, à base de baijiu Red Star et d'une liqueur de café.

              Ce que les barmans ne font pas, du moins jusqu'à présent, c'est de recommander à quiconque d'essayer le baijiu par lui-même. "Parfois, les gens le commandent propre", a déclaré M. Anderson. "Mais généralement comme une blague."


              Baijiu, la boisson nationale de Chine, se dirige vers l'ouest

              Sam Anderson, le barman en chef de Mission Chinese Food à New York, faisait partie d'un panel de mixologues au printemps dernier lorsque la conversation s'est tournée vers le baijiu, la boisson nationale de la Chine.

              En volume, le baijiu (bye-ZHO), une liqueur claire à base de sorgho et de riz et vieillie en fûts de terre cuite, est l'alcool le plus consommé au monde. Mais pour de nombreux buveurs non chinois, c'est aussi le plus difficile, son arôme étant diversement décrit comme ressemblant au fromage puant, à l'anis, à l'ananas, au musc et à l'essence.

              Alors que Mission Chinese était sur le point de rouvrir dans un nouvel endroit, M. Anderson a déclaré à ses collègues panélistes qu'il envisageait de donner une touche distinctive à son menu en concoctant un cocktail baijiu. « Tout le monde a en quelque sorte gloussé », a-t-il déclaré. « Ils ont dit : ‘Bonne chance avec ça.’ »

              Sans se laisser décourager, M. Anderson a fait une descente dans un magasin d'alcools voisin et est revenu avec 20 bouteilles, dont l'intensité varie de la subtilité proche de la vodka au piquant de Limburger. Il a opté pour une marque appelée Hong-Kong Baijiu, qui est moins résistante et relativement apprivoisée en saveur. Il l'a associé à du rhum blanc, du jus d'ananas, de la liqueur de pêche, du jus de citron vert et des graines de basilic pour créer Firewater Walk With Me, un tour sur un Singapore Sling et un clin d'œil au thème «Twin Peaks» qui imprègne le restaurant.

              Et ça marche : le fruit et le rhum apprivoisent le baijiu, tout en leur donnant une complexité riche et terreuse. M. Anderson a déclaré que la boisson était l'une de ses meilleures ventes. Et s'il n'est pas rare que les invités le renvoient, beaucoup commandent un deuxième tour. "C'est définitivement pour les gens qui sont aventureux, les gens qui sont à la recherche de quelque chose de nouveau", a-t-il déclaré.

              Baijiu n'est pas sur le point de reprendre le bar, mais au cours de la dernière année, il a établi une solide tête de pont. Les barmans de New York, Washington et Los Angeles l'ont relevé avec le même sens du défi qu'ils apportaient autrefois à des spiritueux tout aussi agressifs comme le whisky overproof et le mezcal.

              À New York, avec Mission Chinese, les lieux servant des cocktails baijiu incluent Red Farm, l'hôtel Peninsula, l'hôtel Park Hyatt et La Chine, un nouveau restaurant du Waldorf Astoria. En mai, le premier bar du pays centré sur le baijiu, Lumos, a ouvert ses portes sur West Houston Street, proposant plus d'une douzaine de cocktails et d'infusions baijiu.

              Image

              Pourtant, faire boire du baijiu aux Occidentaux peut être difficile. Il existe très peu d'informations disponibles pour aider les buveurs non chinois à comprendre ce qui fait un bon baijiu, et encore moins comment l'apprécier. "Il n'y a pas eu de gros efforts pour initier les Occidentaux à l'esprit", a déclaré Derek Sandhaus, un consultant en spiritueux qui a vécu en Chine pendant près d'une décennie et a écrit "Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits", l'un des rares livres sur l'alcool.

              Mais la réputation de Baijiu le précède.Même les personnes qui ne l'ont pas essayé ont généralement un ami qui, lors d'un voyage d'affaires en Chine, a été soumis à une nuit de coups de baijiu, une marche lente vers une gueule de bois vicieuse, un verre de la taille d'un dé à la fois.

              "En Chine, lorsque vous buvez du baijiu, c'est comme un combat au couteau", a déclaré Shawn Chen, directeur des boissons de Red Farm, un restaurant du West Village et de l'Upper West Side. "Vous appréciez les réactions sur le visage de l'autre."

              Cinq plats de la semaine

              Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

                • Le brillant Kay Chun apporte les saveurs du barbecue coréen au format burger dans cette recette de cheeseburgers coréens.
                • Ali Slagle a une astuce pour obtenir une saveur impétueuse sur ce poulet gingembre-lime : utiliser de la mayonnaise dans la marinade.
                • Yasmin Fahr mélange du yogourt épais, de la feta et des concombres persans à mélanger dans cette salade de saumon et de couscous.
                • Cette pizza salade aux haricots blancs et au parmesan est un repas complet, inspiré de California Pizza Kitchen.
                • Le nom yo po mian, un aliment de base de la province du Shaanxi en Chine, signifie « nouilles saupoudrées d'huile ».

                Cela n'aide pas non plus qu'en Chine, il existe des milliers de marques de baijiu, dont la saveur et la qualité vont du rotgut d'un dollar le litre aux bouteilles vieilles de plusieurs décennies qui se vendent à des dizaines de milliers de dollars.

                "Baijiu n'est qu'un terme fourre-tout pour tous les spiritueux chinois, avec autant de variations que le whisky et le rhum", a déclaré William Isler, propriétaire de Capital Spirits, un bar à cocktails baijiu à Pékin.

                Pour toute cette variété, il y a des points communs à tous les baijiu qui nécessitent un certain ajustement, surtout un funk terreux et musqué qui persiste longtemps après la disparition du liquide. "Je dis toujours aux gens que c'est un goût acquis", a déclaré Kris Baljak, barman au Bar at Clement dans l'hôtel Peninsula, qui a commencé à utiliser le baijiu dans les cocktails au printemps dernier.

                Les fans de Baijiu soulignent que ses saveurs sont largement attrayantes en elles-mêmes : fromage, fruits, réglisse. "Il n'y a aucune saveur indésirable là-bas, mais elles sont étranges dans ce contexte particulier", a déclaré Christopher Briar Williams, propriétaire de Coppersea Distilling dans la vallée de l'Hudson, qui envisage de créer son propre baijiu. "Je dis aux gens que c'est plus une expérience de manger qu'une expérience de boire."

                Mettez du baijiu dans un cocktail, cependant, et les choses changent. Parce qu'il a tellement de saveurs, il fonctionne bien dans une variété de combinaisons.

                La clé pour faire un bon cocktail baijiu, a déclaré M. Anderson, est de l'associer à des saveurs tout aussi puissantes. "Si vous faites un cocktail baijiu avec St. Germain", a-t-il dit, se référant à la liqueur douce à base de fleur de sureau, "le St. Germain sera soufflé hors de l'eau."

                Bien que l'odeur et les saveurs du baijiu puissent être formidables, il est remarquablement facile à boire. "Quand je l'ai essayé pour la première fois, j'ai eu des notes d'une vieille odeur de chaussette de transpiration", a déclaré M. Baljak. "Mais quand je l'ai goûté, c'est très doux", une qualité qui lui permet de bien jouer avec les autres dans un cocktail.

                Cependant, n'importe quel appariement ne fonctionnera pas. "Le baijiu et le vermouth sucré sont dégoûtants, mais baijiu adore Campari", a déclaré John Mayer, un ancien barman qui travaille pour un distributeur d'alcool dans le Massachusetts. Les agrumes vont très bien avec, tout comme l'absinthe et le mezcal.

                Une façon d'aborder le baijiu dans les cocktails est de le modifier, en ajoutant des ingrédients pour masquer certaines de ses saveurs et en rehausser d'autres. M. Baljak mélange du baijiu avec de l'absinthe, du midori et de la mousse de citron dans une boisson qu'il appelle le dragon caché. L'absinthe coupe une partie du funky, tandis que les agrumes font ressortir les notes de fruits, comme la fraise et l'ananas.

                D'autres adoptent une approche plus conservatrice. Fernando Sousa, le barman en chef de la Back Room du Park Hyatt, utilise un atomiseur pour vaporiser du baijiu sur un gin tonic. "C'est un excellent moyen de commencer à diffuser des connaissances sur l'esprit avant d'en jeter deux onces dans un cocktail", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, la réaction a été plutôt positive."

                Et bien que le baijiu ne soit pas sur le point de remplacer le mezcal ou le seigle en tant que boisson préférée de la foule, il compte un nombre croissant de fans. Ben Collier, un consultant hôtelier assis au bar de Mission Chinese Food, a déclaré qu'il était tombé amoureux du baijiu lors d'un voyage en Chine.

                "C'est souvent mal compris comme" cette mauvaise liqueur chinoise que j'ai essayée une fois "", a-t-il déclaré en sirotant l'une des concoctions de M. Anderson. « J'aime que ce soit différent. C'est comme ça. Si vous êtes vraiment ouvert à de nouvelles choses, vous devriez absolument l'essayer. (De nombreux détaillants en ligne et magasins d'alcools des grandes villes vendent du baijiu.)

                Andrew Wong, propriétaire de Peking Tavern à Los Angeles, a déclaré que mettre un cocktail baijiu au menu était un appel facile. "C'est quelque chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs", a-t-il déclaré. Le bar propose plusieurs boissons baijiu, dont le café de Pékin, à base de baijiu Red Star et d'une liqueur de café.

                Ce que les barmans ne font pas, du moins jusqu'à présent, c'est de recommander à quiconque d'essayer le baijiu par lui-même. "Parfois, les gens le commandent propre", a déclaré M. Anderson. "Mais généralement comme une blague."


                Baijiu, la boisson nationale de Chine, se dirige vers l'ouest

                Sam Anderson, le barman en chef de Mission Chinese Food à New York, faisait partie d'un panel de mixologues au printemps dernier lorsque la conversation s'est tournée vers le baijiu, la boisson nationale de la Chine.

                En volume, le baijiu (bye-ZHO), une liqueur claire à base de sorgho et de riz et vieillie en fûts de terre cuite, est l'alcool le plus consommé au monde. Mais pour de nombreux buveurs non chinois, c'est aussi le plus difficile, son arôme étant diversement décrit comme ressemblant au fromage puant, à l'anis, à l'ananas, au musc et à l'essence.

                Alors que Mission Chinese était sur le point de rouvrir dans un nouvel endroit, M. Anderson a déclaré à ses collègues panélistes qu'il envisageait de donner une touche distinctive à son menu en concoctant un cocktail baijiu. « Tout le monde a en quelque sorte gloussé », a-t-il déclaré. « Ils ont dit : ‘Bonne chance avec ça.’ »

                Sans se laisser décourager, M. Anderson a fait une descente dans un magasin d'alcools voisin et est revenu avec 20 bouteilles, dont l'intensité varie de la subtilité proche de la vodka au piquant de Limburger. Il a opté pour une marque appelée Hong-Kong Baijiu, qui est moins résistante et relativement apprivoisée en saveur. Il l'a associé à du rhum blanc, du jus d'ananas, de la liqueur de pêche, du jus de citron vert et des graines de basilic pour créer Firewater Walk With Me, un tour sur un Singapore Sling et un clin d'œil au thème «Twin Peaks» qui imprègne le restaurant.

                Et ça marche : le fruit et le rhum apprivoisent le baijiu, tout en leur donnant une complexité riche et terreuse. M. Anderson a déclaré que la boisson était l'une de ses meilleures ventes. Et s'il n'est pas rare que les invités le renvoient, beaucoup commandent un deuxième tour. "C'est définitivement pour les gens qui sont aventureux, les gens qui sont à la recherche de quelque chose de nouveau", a-t-il déclaré.

                Baijiu n'est pas sur le point de reprendre le bar, mais au cours de la dernière année, il a établi une solide tête de pont. Les barmans de New York, Washington et Los Angeles l'ont relevé avec le même sens du défi qu'ils apportaient autrefois à des spiritueux tout aussi agressifs comme le whisky overproof et le mezcal.

                À New York, avec Mission Chinese, les lieux servant des cocktails baijiu incluent Red Farm, l'hôtel Peninsula, l'hôtel Park Hyatt et La Chine, un nouveau restaurant du Waldorf Astoria. En mai, le premier bar du pays centré sur le baijiu, Lumos, a ouvert ses portes sur West Houston Street, proposant plus d'une douzaine de cocktails et d'infusions baijiu.

                Image

                Pourtant, faire boire du baijiu aux Occidentaux peut être difficile. Il existe très peu d'informations disponibles pour aider les buveurs non chinois à comprendre ce qui fait un bon baijiu, et encore moins comment l'apprécier. "Il n'y a pas eu de gros efforts pour initier les Occidentaux à l'esprit", a déclaré Derek Sandhaus, un consultant en spiritueux qui a vécu en Chine pendant près d'une décennie et a écrit "Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits", l'un des rares livres sur l'alcool.

                Mais la réputation de Baijiu le précède. Même les personnes qui ne l'ont pas essayé ont généralement un ami qui, lors d'un voyage d'affaires en Chine, a été soumis à une nuit de coups de baijiu, une marche lente vers une gueule de bois vicieuse, un verre de la taille d'un dé à la fois.

                "En Chine, lorsque vous buvez du baijiu, c'est comme un combat au couteau", a déclaré Shawn Chen, directeur des boissons de Red Farm, un restaurant du West Village et de l'Upper West Side. "Vous appréciez les réactions sur le visage de l'autre."

                Cinq plats de la semaine

                Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

                  • Le brillant Kay Chun apporte les saveurs du barbecue coréen au format burger dans cette recette de cheeseburgers coréens.
                  • Ali Slagle a une astuce pour obtenir une saveur impétueuse sur ce poulet gingembre-lime : utiliser de la mayonnaise dans la marinade.
                  • Yasmin Fahr mélange du yogourt épais, de la feta et des concombres persans à mélanger dans cette salade de saumon et de couscous.
                  • Cette pizza salade aux haricots blancs et au parmesan est un repas complet, inspiré de California Pizza Kitchen.
                  • Le nom yo po mian, un aliment de base de la province du Shaanxi en Chine, signifie « nouilles saupoudrées d'huile ».

                  Cela n'aide pas non plus qu'en Chine, il existe des milliers de marques de baijiu, dont la saveur et la qualité vont du rotgut d'un dollar le litre aux bouteilles vieilles de plusieurs décennies qui se vendent à des dizaines de milliers de dollars.

                  "Baijiu n'est qu'un terme fourre-tout pour tous les spiritueux chinois, avec autant de variations que le whisky et le rhum", a déclaré William Isler, propriétaire de Capital Spirits, un bar à cocktails baijiu à Pékin.

                  Pour toute cette variété, il y a des points communs à tous les baijiu qui nécessitent un certain ajustement, surtout un funk terreux et musqué qui persiste longtemps après la disparition du liquide. "Je dis toujours aux gens que c'est un goût acquis", a déclaré Kris Baljak, barman au Bar at Clement dans l'hôtel Peninsula, qui a commencé à utiliser le baijiu dans les cocktails au printemps dernier.

                  Les fans de Baijiu soulignent que ses saveurs sont largement attrayantes en elles-mêmes : fromage, fruits, réglisse. "Il n'y a aucune saveur indésirable là-bas, mais elles sont étranges dans ce contexte particulier", a déclaré Christopher Briar Williams, propriétaire de Coppersea Distilling dans la vallée de l'Hudson, qui envisage de créer son propre baijiu. "Je dis aux gens que c'est plus une expérience de manger qu'une expérience de boire."

                  Mettez du baijiu dans un cocktail, cependant, et les choses changent. Parce qu'il a tellement de saveurs, il fonctionne bien dans une variété de combinaisons.

                  La clé pour faire un bon cocktail baijiu, a déclaré M. Anderson, est de l'associer à des saveurs tout aussi puissantes. "Si vous faites un cocktail baijiu avec St. Germain", a-t-il dit, se référant à la liqueur douce à base de fleur de sureau, "le St. Germain sera soufflé hors de l'eau."

                  Bien que l'odeur et les saveurs du baijiu puissent être formidables, il est remarquablement facile à boire. "Quand je l'ai essayé pour la première fois, j'ai eu des notes d'une vieille odeur de chaussette de transpiration", a déclaré M. Baljak. "Mais quand je l'ai goûté, c'est très doux", une qualité qui lui permet de bien jouer avec les autres dans un cocktail.

                  Cependant, n'importe quel appariement ne fonctionnera pas. "Le baijiu et le vermouth sucré sont dégoûtants, mais baijiu adore Campari", a déclaré John Mayer, un ancien barman qui travaille pour un distributeur d'alcool dans le Massachusetts. Les agrumes vont très bien avec, tout comme l'absinthe et le mezcal.

                  Une façon d'aborder le baijiu dans les cocktails est de le modifier, en ajoutant des ingrédients pour masquer certaines de ses saveurs et en rehausser d'autres. M. Baljak mélange du baijiu avec de l'absinthe, du midori et de la mousse de citron dans une boisson qu'il appelle le dragon caché. L'absinthe coupe une partie du funky, tandis que les agrumes font ressortir les notes de fruits, comme la fraise et l'ananas.

                  D'autres adoptent une approche plus conservatrice. Fernando Sousa, le barman en chef de la Back Room du Park Hyatt, utilise un atomiseur pour vaporiser du baijiu sur un gin tonic. "C'est un excellent moyen de commencer à diffuser des connaissances sur l'esprit avant d'en jeter deux onces dans un cocktail", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, la réaction a été plutôt positive."

                  Et bien que le baijiu ne soit pas sur le point de remplacer le mezcal ou le seigle en tant que boisson préférée de la foule, il compte un nombre croissant de fans. Ben Collier, un consultant hôtelier assis au bar de Mission Chinese Food, a déclaré qu'il était tombé amoureux du baijiu lors d'un voyage en Chine.

                  "C'est souvent mal compris comme" cette mauvaise liqueur chinoise que j'ai essayée une fois "", a-t-il déclaré en sirotant l'une des concoctions de M. Anderson. « J'aime que ce soit différent. C'est comme ça. Si vous êtes vraiment ouvert à de nouvelles choses, vous devriez absolument l'essayer. (De nombreux détaillants en ligne et magasins d'alcools des grandes villes vendent du baijiu.)

                  Andrew Wong, propriétaire de Peking Tavern à Los Angeles, a déclaré que mettre un cocktail baijiu au menu était un appel facile. "C'est quelque chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs", a-t-il déclaré. Le bar propose plusieurs boissons baijiu, dont le café de Pékin, à base de baijiu Red Star et d'une liqueur de café.

                  Ce que les barmans ne font pas, du moins jusqu'à présent, c'est de recommander à quiconque d'essayer le baijiu par lui-même. "Parfois, les gens le commandent propre", a déclaré M. Anderson. "Mais généralement comme une blague."


                  Baijiu, la boisson nationale de Chine, se dirige vers l'ouest

                  Sam Anderson, le barman en chef de Mission Chinese Food à New York, faisait partie d'un panel de mixologues au printemps dernier lorsque la conversation s'est tournée vers le baijiu, la boisson nationale de la Chine.

                  En volume, le baijiu (bye-ZHO), une liqueur claire à base de sorgho et de riz et vieillie en fûts de terre cuite, est l'alcool le plus consommé au monde. Mais pour de nombreux buveurs non chinois, c'est aussi le plus difficile, son arôme étant diversement décrit comme ressemblant au fromage puant, à l'anis, à l'ananas, au musc et à l'essence.

                  Alors que Mission Chinese était sur le point de rouvrir dans un nouvel endroit, M. Anderson a déclaré à ses collègues panélistes qu'il envisageait de donner une touche distinctive à son menu en concoctant un cocktail baijiu. « Tout le monde a en quelque sorte gloussé », a-t-il déclaré. « Ils ont dit : ‘Bonne chance avec ça.’ »

                  Sans se laisser décourager, M. Anderson a fait une descente dans un magasin d'alcools voisin et est revenu avec 20 bouteilles, dont l'intensité varie de la subtilité proche de la vodka au piquant de Limburger. Il a opté pour une marque appelée Hong-Kong Baijiu, qui est moins résistante et relativement apprivoisée en saveur. Il l'a associé à du rhum blanc, du jus d'ananas, de la liqueur de pêche, du jus de citron vert et des graines de basilic pour créer Firewater Walk With Me, un tour sur un Singapore Sling et un clin d'œil au thème «Twin Peaks» qui imprègne le restaurant.

                  Et ça marche : le fruit et le rhum apprivoisent le baijiu, tout en leur donnant une complexité riche et terreuse. M. Anderson a déclaré que la boisson était l'une de ses meilleures ventes. Et s'il n'est pas rare que les invités le renvoient, beaucoup commandent un deuxième tour. "C'est définitivement pour les gens qui sont aventureux, les gens qui sont à la recherche de quelque chose de nouveau", a-t-il déclaré.

                  Baijiu n'est pas sur le point de reprendre le bar, mais au cours de la dernière année, il a établi une solide tête de pont. Les barmans de New York, Washington et Los Angeles l'ont relevé avec le même sens du défi qu'ils apportaient autrefois à des spiritueux tout aussi agressifs comme le whisky overproof et le mezcal.

                  À New York, avec Mission Chinese, les lieux servant des cocktails baijiu incluent Red Farm, l'hôtel Peninsula, l'hôtel Park Hyatt et La Chine, un nouveau restaurant du Waldorf Astoria. En mai, le premier bar du pays centré sur le baijiu, Lumos, a ouvert ses portes sur West Houston Street, proposant plus d'une douzaine de cocktails et d'infusions baijiu.

                  Image

                  Pourtant, faire boire du baijiu aux Occidentaux peut être difficile. Il existe très peu d'informations disponibles pour aider les buveurs non chinois à comprendre ce qui fait un bon baijiu, et encore moins comment l'apprécier. "Il n'y a pas eu de gros efforts pour initier les Occidentaux à l'esprit", a déclaré Derek Sandhaus, un consultant en spiritueux qui a vécu en Chine pendant près d'une décennie et a écrit "Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits", l'un des rares livres sur l'alcool.

                  Mais la réputation de Baijiu le précède. Même les personnes qui ne l'ont pas essayé ont généralement un ami qui, lors d'un voyage d'affaires en Chine, a été soumis à une nuit de coups de baijiu, une marche lente vers une gueule de bois vicieuse, un verre de la taille d'un dé à la fois.

                  "En Chine, lorsque vous buvez du baijiu, c'est comme un combat au couteau", a déclaré Shawn Chen, directeur des boissons de Red Farm, un restaurant du West Village et de l'Upper West Side. "Vous appréciez les réactions sur le visage de l'autre."

                  Cinq plats de la semaine

                  Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

                    • Le brillant Kay Chun apporte les saveurs du barbecue coréen au format burger dans cette recette de cheeseburgers coréens.
                    • Ali Slagle a une astuce pour obtenir une saveur impétueuse sur ce poulet gingembre-lime : utiliser de la mayonnaise dans la marinade.
                    • Yasmin Fahr mélange du yogourt épais, de la feta et des concombres persans à mélanger dans cette salade de saumon et de couscous.
                    • Cette pizza salade aux haricots blancs et au parmesan est un repas complet, inspiré de California Pizza Kitchen.
                    • Le nom yo po mian, un aliment de base de la province du Shaanxi en Chine, signifie « nouilles saupoudrées d'huile ».

                    Cela n'aide pas non plus qu'en Chine, il existe des milliers de marques de baijiu, dont la saveur et la qualité vont du rotgut d'un dollar le litre aux bouteilles vieilles de plusieurs décennies qui se vendent à des dizaines de milliers de dollars.

                    "Baijiu n'est qu'un terme fourre-tout pour tous les spiritueux chinois, avec autant de variations que le whisky et le rhum", a déclaré William Isler, propriétaire de Capital Spirits, un bar à cocktails baijiu à Pékin.

                    Pour toute cette variété, il y a des points communs à tous les baijiu qui nécessitent un certain ajustement, surtout un funk terreux et musqué qui persiste longtemps après la disparition du liquide. "Je dis toujours aux gens que c'est un goût acquis", a déclaré Kris Baljak, barman au Bar at Clement dans l'hôtel Peninsula, qui a commencé à utiliser le baijiu dans les cocktails au printemps dernier.

                    Les fans de Baijiu soulignent que ses saveurs sont largement attrayantes en elles-mêmes : fromage, fruits, réglisse. "Il n'y a aucune saveur indésirable là-bas, mais elles sont étranges dans ce contexte particulier", a déclaré Christopher Briar Williams, propriétaire de Coppersea Distilling dans la vallée de l'Hudson, qui envisage de créer son propre baijiu. "Je dis aux gens que c'est plus une expérience de manger qu'une expérience de boire."

                    Mettez du baijiu dans un cocktail, cependant, et les choses changent.Parce qu'il a tellement de saveurs, il fonctionne bien dans une variété de combinaisons.

                    La clé pour faire un bon cocktail baijiu, a déclaré M. Anderson, est de l'associer à des saveurs tout aussi puissantes. "Si vous faites un cocktail baijiu avec St. Germain", a-t-il dit, se référant à la liqueur douce à base de fleur de sureau, "le St. Germain sera soufflé hors de l'eau."

                    Bien que l'odeur et les saveurs du baijiu puissent être formidables, il est remarquablement facile à boire. "Quand je l'ai essayé pour la première fois, j'ai eu des notes d'une vieille odeur de chaussette de transpiration", a déclaré M. Baljak. "Mais quand je l'ai goûté, c'est très doux", une qualité qui lui permet de bien jouer avec les autres dans un cocktail.

                    Cependant, n'importe quel appariement ne fonctionnera pas. "Le baijiu et le vermouth sucré sont dégoûtants, mais baijiu adore Campari", a déclaré John Mayer, un ancien barman qui travaille pour un distributeur d'alcool dans le Massachusetts. Les agrumes vont très bien avec, tout comme l'absinthe et le mezcal.

                    Une façon d'aborder le baijiu dans les cocktails est de le modifier, en ajoutant des ingrédients pour masquer certaines de ses saveurs et en rehausser d'autres. M. Baljak mélange du baijiu avec de l'absinthe, du midori et de la mousse de citron dans une boisson qu'il appelle le dragon caché. L'absinthe coupe une partie du funky, tandis que les agrumes font ressortir les notes de fruits, comme la fraise et l'ananas.

                    D'autres adoptent une approche plus conservatrice. Fernando Sousa, le barman en chef de la Back Room du Park Hyatt, utilise un atomiseur pour vaporiser du baijiu sur un gin tonic. "C'est un excellent moyen de commencer à diffuser des connaissances sur l'esprit avant d'en jeter deux onces dans un cocktail", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, la réaction a été plutôt positive."

                    Et bien que le baijiu ne soit pas sur le point de remplacer le mezcal ou le seigle en tant que boisson préférée de la foule, il compte un nombre croissant de fans. Ben Collier, un consultant hôtelier assis au bar de Mission Chinese Food, a déclaré qu'il était tombé amoureux du baijiu lors d'un voyage en Chine.

                    "C'est souvent mal compris comme" cette mauvaise liqueur chinoise que j'ai essayée une fois "", a-t-il déclaré en sirotant l'une des concoctions de M. Anderson. « J'aime que ce soit différent. C'est comme ça. Si vous êtes vraiment ouvert à de nouvelles choses, vous devriez absolument l'essayer. (De nombreux détaillants en ligne et magasins d'alcools des grandes villes vendent du baijiu.)

                    Andrew Wong, propriétaire de Peking Tavern à Los Angeles, a déclaré que mettre un cocktail baijiu au menu était un appel facile. "C'est quelque chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs", a-t-il déclaré. Le bar propose plusieurs boissons baijiu, dont le café de Pékin, à base de baijiu Red Star et d'une liqueur de café.

                    Ce que les barmans ne font pas, du moins jusqu'à présent, c'est de recommander à quiconque d'essayer le baijiu par lui-même. "Parfois, les gens le commandent propre", a déclaré M. Anderson. "Mais généralement comme une blague."


                    Baijiu, la boisson nationale de Chine, se dirige vers l'ouest

                    Sam Anderson, le barman en chef de Mission Chinese Food à New York, faisait partie d'un panel de mixologues au printemps dernier lorsque la conversation s'est tournée vers le baijiu, la boisson nationale de la Chine.

                    En volume, le baijiu (bye-ZHO), une liqueur claire à base de sorgho et de riz et vieillie en fûts de terre cuite, est l'alcool le plus consommé au monde. Mais pour de nombreux buveurs non chinois, c'est aussi le plus difficile, son arôme étant diversement décrit comme ressemblant au fromage puant, à l'anis, à l'ananas, au musc et à l'essence.

                    Alors que Mission Chinese était sur le point de rouvrir dans un nouvel endroit, M. Anderson a déclaré à ses collègues panélistes qu'il envisageait de donner une touche distinctive à son menu en concoctant un cocktail baijiu. « Tout le monde a en quelque sorte gloussé », a-t-il déclaré. « Ils ont dit : ‘Bonne chance avec ça.’ »

                    Sans se laisser décourager, M. Anderson a fait une descente dans un magasin d'alcools voisin et est revenu avec 20 bouteilles, dont l'intensité varie de la subtilité proche de la vodka au piquant de Limburger. Il a opté pour une marque appelée Hong-Kong Baijiu, qui est moins résistante et relativement apprivoisée en saveur. Il l'a associé à du rhum blanc, du jus d'ananas, de la liqueur de pêche, du jus de citron vert et des graines de basilic pour créer Firewater Walk With Me, un tour sur un Singapore Sling et un clin d'œil au thème «Twin Peaks» qui imprègne le restaurant.

                    Et ça marche : le fruit et le rhum apprivoisent le baijiu, tout en leur donnant une complexité riche et terreuse. M. Anderson a déclaré que la boisson était l'une de ses meilleures ventes. Et s'il n'est pas rare que les invités le renvoient, beaucoup commandent un deuxième tour. "C'est définitivement pour les gens qui sont aventureux, les gens qui sont à la recherche de quelque chose de nouveau", a-t-il déclaré.

                    Baijiu n'est pas sur le point de reprendre le bar, mais au cours de la dernière année, il a établi une solide tête de pont. Les barmans de New York, Washington et Los Angeles l'ont relevé avec le même sens du défi qu'ils apportaient autrefois à des spiritueux tout aussi agressifs comme le whisky overproof et le mezcal.

                    À New York, avec Mission Chinese, les lieux servant des cocktails baijiu incluent Red Farm, l'hôtel Peninsula, l'hôtel Park Hyatt et La Chine, un nouveau restaurant du Waldorf Astoria. En mai, le premier bar du pays centré sur le baijiu, Lumos, a ouvert ses portes sur West Houston Street, proposant plus d'une douzaine de cocktails et d'infusions baijiu.

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                    Pourtant, faire boire du baijiu aux Occidentaux peut être difficile. Il existe très peu d'informations disponibles pour aider les buveurs non chinois à comprendre ce qui fait un bon baijiu, et encore moins comment l'apprécier. "Il n'y a pas eu de gros efforts pour initier les Occidentaux à l'esprit", a déclaré Derek Sandhaus, un consultant en spiritueux qui a vécu en Chine pendant près d'une décennie et a écrit "Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits", l'un des rares livres sur l'alcool.

                    Mais la réputation de Baijiu le précède. Même les personnes qui ne l'ont pas essayé ont généralement un ami qui, lors d'un voyage d'affaires en Chine, a été soumis à une nuit de coups de baijiu, une marche lente vers une gueule de bois vicieuse, un verre de la taille d'un dé à la fois.

                    "En Chine, lorsque vous buvez du baijiu, c'est comme un combat au couteau", a déclaré Shawn Chen, directeur des boissons de Red Farm, un restaurant du West Village et de l'Upper West Side. "Vous appréciez les réactions sur le visage de l'autre."

                    Cinq plats de la semaine

                    Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

                      • Le brillant Kay Chun apporte les saveurs du barbecue coréen au format burger dans cette recette de cheeseburgers coréens.
                      • Ali Slagle a une astuce pour obtenir une saveur impétueuse sur ce poulet gingembre-lime : utiliser de la mayonnaise dans la marinade.
                      • Yasmin Fahr mélange du yogourt épais, de la feta et des concombres persans à mélanger dans cette salade de saumon et de couscous.
                      • Cette pizza salade aux haricots blancs et au parmesan est un repas complet, inspiré de California Pizza Kitchen.
                      • Le nom yo po mian, un aliment de base de la province du Shaanxi en Chine, signifie « nouilles saupoudrées d'huile ».

                      Cela n'aide pas non plus qu'en Chine, il existe des milliers de marques de baijiu, dont la saveur et la qualité vont du rotgut d'un dollar le litre aux bouteilles vieilles de plusieurs décennies qui se vendent à des dizaines de milliers de dollars.

                      "Baijiu n'est qu'un terme fourre-tout pour tous les spiritueux chinois, avec autant de variations que le whisky et le rhum", a déclaré William Isler, propriétaire de Capital Spirits, un bar à cocktails baijiu à Pékin.

                      Pour toute cette variété, il y a des points communs à tous les baijiu qui nécessitent un certain ajustement, surtout un funk terreux et musqué qui persiste longtemps après la disparition du liquide. "Je dis toujours aux gens que c'est un goût acquis", a déclaré Kris Baljak, barman au Bar at Clement dans l'hôtel Peninsula, qui a commencé à utiliser le baijiu dans les cocktails au printemps dernier.

                      Les fans de Baijiu soulignent que ses saveurs sont largement attrayantes en elles-mêmes : fromage, fruits, réglisse. "Il n'y a aucune saveur indésirable là-bas, mais elles sont étranges dans ce contexte particulier", a déclaré Christopher Briar Williams, propriétaire de Coppersea Distilling dans la vallée de l'Hudson, qui envisage de créer son propre baijiu. "Je dis aux gens que c'est plus une expérience de manger qu'une expérience de boire."

                      Mettez du baijiu dans un cocktail, cependant, et les choses changent. Parce qu'il a tellement de saveurs, il fonctionne bien dans une variété de combinaisons.

                      La clé pour faire un bon cocktail baijiu, a déclaré M. Anderson, est de l'associer à des saveurs tout aussi puissantes. "Si vous faites un cocktail baijiu avec St. Germain", a-t-il dit, se référant à la liqueur douce à base de fleur de sureau, "le St. Germain sera soufflé hors de l'eau."

                      Bien que l'odeur et les saveurs du baijiu puissent être formidables, il est remarquablement facile à boire. "Quand je l'ai essayé pour la première fois, j'ai eu des notes d'une vieille odeur de chaussette de transpiration", a déclaré M. Baljak. "Mais quand je l'ai goûté, c'est très doux", une qualité qui lui permet de bien jouer avec les autres dans un cocktail.

                      Cependant, n'importe quel appariement ne fonctionnera pas. "Le baijiu et le vermouth sucré sont dégoûtants, mais baijiu adore Campari", a déclaré John Mayer, un ancien barman qui travaille pour un distributeur d'alcool dans le Massachusetts. Les agrumes vont très bien avec, tout comme l'absinthe et le mezcal.

                      Une façon d'aborder le baijiu dans les cocktails est de le modifier, en ajoutant des ingrédients pour masquer certaines de ses saveurs et en rehausser d'autres. M. Baljak mélange du baijiu avec de l'absinthe, du midori et de la mousse de citron dans une boisson qu'il appelle le dragon caché. L'absinthe coupe une partie du funky, tandis que les agrumes font ressortir les notes de fruits, comme la fraise et l'ananas.

                      D'autres adoptent une approche plus conservatrice. Fernando Sousa, le barman en chef de la Back Room du Park Hyatt, utilise un atomiseur pour vaporiser du baijiu sur un gin tonic. "C'est un excellent moyen de commencer à diffuser des connaissances sur l'esprit avant d'en jeter deux onces dans un cocktail", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, la réaction a été plutôt positive."

                      Et bien que le baijiu ne soit pas sur le point de remplacer le mezcal ou le seigle en tant que boisson préférée de la foule, il compte un nombre croissant de fans. Ben Collier, un consultant hôtelier assis au bar de Mission Chinese Food, a déclaré qu'il était tombé amoureux du baijiu lors d'un voyage en Chine.

                      "C'est souvent mal compris comme" cette mauvaise liqueur chinoise que j'ai essayée une fois "", a-t-il déclaré en sirotant l'une des concoctions de M. Anderson. « J'aime que ce soit différent. C'est comme ça. Si vous êtes vraiment ouvert à de nouvelles choses, vous devriez absolument l'essayer. (De nombreux détaillants en ligne et magasins d'alcools des grandes villes vendent du baijiu.)

                      Andrew Wong, propriétaire de Peking Tavern à Los Angeles, a déclaré que mettre un cocktail baijiu au menu était un appel facile. "C'est quelque chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs", a-t-il déclaré. Le bar propose plusieurs boissons baijiu, dont le café de Pékin, à base de baijiu Red Star et d'une liqueur de café.

                      Ce que les barmans ne font pas, du moins jusqu'à présent, c'est de recommander à quiconque d'essayer le baijiu par lui-même. "Parfois, les gens le commandent propre", a déclaré M. Anderson. "Mais généralement comme une blague."


                      Voir la vidéo: Chine: les restaurants font à nouveau le plein à Pékin (Août 2022).